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사이폰 커피의 매력은 시각적인 효과가 뛰어나다는 점에 있다. 알코올램프에 불을 붙이는 것도 그렇고, 유리구가 가열되면서 물이 끓어오르는 모습은 과학 실험실의 모습을 연상케 한다. 물이 저절로 오르락내리락 하면서 커피가 추출되는 모습은 다른 기구에서는 느낄 수 없는 즐거움이다. 최근에는 안전상의 이유로 알코올램프가 아닌 할로겐 빔히터를 사용하기도 하는데, 붉은 광원에 물든 사이폰은 독특한 분위기를 만들어낸다.

할로겐 빔히터를 이용해 커피를 추출하는 모습

사이폰은 하단 유리구에 압력이 차게 되면 물이 위로 빨려 올라가(진공 흡입) 커피가루를 적시면서 커피를 추출한다. 이 때, 커피가루가 물에 충분히 잠기기 때문에 침지식 추출법이라고 할 수 있다.

사이폰은 진공 흡입 시 올라가는 물의 속도가 빠르고, 추출시간(Brewing Time)도 짧은 편으로 부드럽고 깔끔한 맛을 갖고 있는 것이 특징이지만, 반면에 깊고 진한 맛을 즐기기는 쉽지 않다. 증기압 조절(화력)에 주의를 기울이지 않으면 자칫 과다추출이 되기 쉽다.

그러나 교반 정도를 제외한다면 추출자가 직접 커피 향미에 개입할 수 있는 부분이 적기 때문에 일정한 추출과정을 꾸준히 연습한다면, 어떤 기구보다도 편차가 적은 결과물을 얻을 수 있다.

1800년대 만들어진 밸런싱 사이폰

증기의 압력을 이용해 물을 끌어올려 커피를 추출하는 사이폰은 1830년대 독일에서 선보이기 시작했고, 1838년 프랑스의 리차드(Madame Jeanne Richard)에 의해 개발됐다. 이후 1842년 프랑스의 배쉬(Madame Vassieux)가 두 개의 둥근 유리관으로 이뤄진 현대적인 모습의 사이폰(French Balloon)을 개발, 특허를 내면서 1846년 본격적인 상업화를 시작한다.

또 다른 형태의 사이폰 기구인 밸런싱 사이폰(Balancing Syphon)은 1840년 영국의 나피엘(Robert Napier)에 의해서 개발됐다. 원리는 같지만 두 개의 유리관(또는 사기 재질)이 양쪽에 균형(Balncing)을 맞추듯 달려있다. 루이 가베(Louis Gabet)와 터멜(Turmel)을 거쳐 현대의 밸런싱 사이폰으로 자리 잡게 된다.

1900년대에 이르면 미국에서 사이폰 기구의 개발이 활발해진다. 과거에 비해 높은 온도에서 긴 시간 견딜 수 있는 내열·강화유리(Silex)가 등장하고, 많은 유리 제조 회사들이 다양한 디자인의 사이폰 기구를 선보인다. 또한 추출과정 동안 자동으로 열원을 조절하는 장치, 자동차나 배에서 사용할 수 있는 휴대용 사이폰 기구가 개발되기도 했다.

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하리오

고노

Silex

Twinbird

고노

‘사이폰(Syphon)’이라는 이름은 1925년 일본의 고노(Kono)사가 사이폰 기구를 상품화 하면서 널리 알려지기 시작했다. 현재는 고노와 하리오를 비롯해 많은 회사에서 사이폰 기구를 생산 중에 있으며, 특히 화려한 모습의 밸런싱 사이폰은 인테리어 소품으로도 인기가 높다.

사이폰은 상단 로드, 하단 플라스크, 열원과 받침대로 구성돼있다. <이미지출처: 하리오 코리아>

사이폰은 크게 상, 하부로 구성돼 있다. 상부는 커피가루가 담기는 로드, 하단에는 물이 담기는 플라스크가, 그 아래에는 물을 가열하는 열원이 있다.

로드의 하단부에는 유리관이 길쭉하게 나 있고 중간에는 필터가 장착돼 있어, 로드에서 추출된 커피가 플라스크로 내려갈 때 커피 찌꺼기를 걸러준다. 필터는 종이와 융, 두 종류가 있으며, 종이 재질은 일회성으로 지용성 성분을 걸러내기 때문에 깔끔한 맛을 내는 것이 특징이다.

융의 경우 여러 번 재사용이 가능하고, 지용성 성분이 함께 추출되기 때문에 커피의 향미가 풍부하다. 필터를 지지하는 틀의 재질도 플라스틱과 금속, 도자기가 있으며 각각 열전도율의 차이가 있다.

다양한 재질의 필터 틀: 플라스틱, 도자기 금속

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융필터

종이필터

열원은 알코올램프가 가장 대중적이며, 전문 카페에서는 보다 화력이 센 가스 스탠드를 사용하거나 할로겐 빔히터를 사용한다. 알코올램프가 가장 대중적이고 저렴하게 사용할 수 있는 열원이지만 작은 충격이나 흔들림에 약해서 화재의 위험도 높다. 사용에 있어서 각별한 주의가 필요하다. 사용이 쉽고 안전한 할로겐 빔히터는 가격이 비싸다는 단점이 있다.

할로겐 빔히터 <이미지출처: 하리오 코리아>

융 필터의 경우 구입 시 대부분 필터 틀에 씌어져서 나온다. 만약 기존 필터의 조직이 상해서 더 이상 일정한 추출이 어려워질 경우 새로운 필터로 교체해서 사용한다. 교체 시 융 필터의 부드러운 면이 안쪽으로 향해야 하는 것을 주의한다.

분쇄도에 따라 맛이 달라진다.

커피가루의 분쇄도는 핸드드립과 프렌치프레스의 중간 굵기인 1.5mm정도로 분쇄하는 것이 일반적이며, 분쇄도에 따라 추출정도가 달라지면서 맛 조절이 가능하다. 1~2인용 기준으로 물은 240ml, 커피의 양은 24g 정도로 10:1의 비율이 일반적이다.

추출 시 온도차가 커지게 되면 향미를 제대로 즐길 수 없으므로, 추출 전 뜨거운 물을 약간 부어놔 플라스크와 필터를 충분히 예열해준다.

• 로드에 필터를 장착할 때는 하단 유리관에 걸쳐지는 스프링의 위치에 주의해야 한다. 스프링 뭉치가 바깥쪽으로 나오게 되면 결합 시 플라스크를 파손할 위험이 있다. 스프링 뭉치는 반드시 안쪽으로 향하도록 장착해야 한다. 또한 필터의 위치가 로드의 정중앙에 오도록 위치를 조절한다.

• 로드에 분쇄된 커피가루를 넣고 수평이 이뤄질 수 있도록 조절(Levelling) 한다. 수평이 이뤄지지 않으면 물과 커피가루가 균일하게 접촉하지 않는다.

• 플라스크에 뜨거운 물을 넣고 가열한다. 내부 온도를 판단하기 위해선 플라스크 내에서 발생하는 기포를 관찰하면 된다. 내부의 물은 85~95℃ 사이에서 기포가 생성되면서 수증기가 발생한다. 물의 온도가 100℃ 가까이 올라가면 보다 빠르게 기포가 생성되고 스프링이 격하게 떨리기 시작한다.

• 물이 끓어오를 때까지 가열하면서, 커피가루를 담은 로드를 플라스크에 비스듬히 걸쳐놓아 필터와 로드를 예열한다.

• 기포가 빠르게 끓어오르는 시점(약 100℃)이 되는 동시에 로드의 수평을 잘 맞춰서 플라스크와 결합한다. 잠시 후 플라스크 내의 압력이 올라가면서 유리관을 통해 물이 빨려 올라간다. 이 때 커피가루와 물이 만나는 온도는 약 90~93℃가 된다.

• 로드로 올라간 물이 커피가루의 2배 정도 차오르게 되면 스틱을 이용해 교반¹⁾을 시작한다. 교반은 커피가루와 물을 잘 섞어주는 과정으로, 커피성분을 고르게 추출하기 위해 실시한다. 교반은 크게 3단계로 나눠진다.
1단계는 마른 원두를 고르게 적셔주는 작업으로, 플라스크의 바깥부터 안쪽으로 긁어내듯 저어준다. 빠르게 6~8각형의 패턴을 유지하는 것도 좋은 팁이다. 2단계는 균일하게 섞어주는 작업으로, 중간 속도로 플라스크의 전체를 11자로 젓는다. 마지막 3단계는 안정화 작업으로, 천천히 원을 그려주면서 스틱을 빼낸다.

• 교반이 잘 됐다면 추출된 커피 / 커피가루 / 거품이 3개의 층을 선명하게 이룬다. 교반 후에는 화력을 줄이고(알코올램프는 불을 끈다), 15~20초 정도 추출을 유지한다. 이후 3개의 층이 섞이기 시작하면 불을 끈다.

교반이 잘 되었다면 커피, 커피가루, 거품이 3개의 층을 이룬다

• 플라스크 내부의 압력이 줄어들게 되면 로드에서 추출된 커피가 필터를 통해 걸러지면서 플라스크로 내려온다. 로드를 분리할 때는 로드 윗부분을 잡고 좌우로 움직여 압력을 천천히 제거하면서 분리한다.

추출이 끝난 로드의 상태. 거품이 조밀하고 커피 가루가 볼록한 돔(dome)형태이다.

• 가열시 열원이 강하거나, 오랜 시간 가열하면 100℃ 까지도 올라가지만 플라스크가 파열될 수 있다. 또한 증기압이 강하게 생성되면서 로드로 빨려가는 힘 역시 강해져서, 물이 뿜어져 올라가 그 힘에 의해 커피가루와 물이 섞이는 ‘자연교반’이 일어날 수 있다. 자연교반이 이뤄지면 불규칙하게 추출이 이뤄지기 때문에 일정한 맛을 유지할 수 없게 될 뿐만 아니라, 지나치게 교반이 많이 일어나 과다추출이 되기 쉽다. 커피의 맛과 안전을 위해 적정한 온도로 가열 하는 것에 주의한다.

• 교반이 잘됐는지의 여부는 로드에 남은 커피가루의 상태를 보고 확인할 수도 있다. 잘된 교반은 균일하게 추출이 이뤄졌기 때문에 거품이 조밀하고 일정하며, 가운데가 볼록하게 솟은 돔 형태를 하고 있다. 반면에 잘못된 교반은 ‘게 거품’처럼 불규칙한 크기의 거품이 형성되며, 표면 역시 울퉁불퉁해진다. 시연에서는 교반을 한 번만 했는데, 불을 끄기 직전 2차 교반을 실시하면 좀 더 진한 맛을 낼 수 있다.

• 가정에서 알코올램프를 사용한다면 화재를 비롯한 과열로 인한 플라스크의 파열 등 각종 안전사고에 각별히 신경을 쓰도록 주의를 기울인다.