"바스크 음식을 맛보다" Discovering the Basque gastronomy
미식 탐험을 좋아하는 제겐 스페인은 언제나 즐겁습니다. 세계 요리 문화를 선두하는 셰프들 중 스페인 출신이 많죠. 엘 세예르 데 칸 로카의 로카 삼형제, 엘 불리 레스토랑의 페란 아드리아 등 유명 셰프가 이끄는 세계 톱 레스토랑이 스페인에 있고요. 더욱이 스페인 여행 준비를 하는 요즘 부쩍 스페인에 빠져 있습니다. 언젠가 스페인 지인에게 스페인 요리를 배우고 싶다고 말 한 적이 있어요. 제게 드디어 그 기회가 찾아왔답니다.
△마르미타코 Marmitako △핀초스 Pintxos
'바스크 지역 요리를 발견하다'는 주제로 아나 돌스 Ana Dols 씨가 쿠킹 클래스를 열었어요. 아나 씨는 스페인 마드리드 출신으로 지난 해 남편 일로 한국에 오게 되었는데요. 스페인에서 NGO 같은 성격의 일을 추진했던 열정 넘치고 활기찬 전형적인 스페인 여인입니다.
이날의 모토는 페란 아드리아의 말을 인용했습니다.
“the great revolution of the future will be to recognize that the diner is also cook”.
_by Ferrán Adriá
본격적인 바스크 요리 강좌에 앞서 바스크 지역의 역사와 건축, 영화, 미식 문화 여행을 떠났습니다.
에우스카디(Euskadi)는 바스크어로 바스크 지역을 말해요. 스페인 바스크 지역을 살펴 볼까요?
스페인 내전 중 바스크족의 수도 게르니카가 나치에 의해 폭격 당했을 때 민간인이 학살됐다는 점에 분노한 피카소가 남긴 게르니카는 그의 대표작 중 하나죠. 바스크라는 지역이 낯설었지만 피카소 작품 한 점이 그 지역을 대변해주고 또 기억하게 해줬습니다 .
먼저 엘 세예르 데 칸 로카 레스토랑 로카 형제의 요리 여행 영상을 시작으로 쿠킹 클래스가 열렸습니다. 엘 세예르 데 칸 로카는 지난해 세계 톱 2위 레스토랑으로 랭킹 됐었죠.
특별히 바스크 지역 요리를 이날 선보인 이유는 바로 여기에 있습니다. 세계 최고 50개의 레스토랑 중 바스크에서만 5곳이 랭킹에 올라갔으며, 바스크 지역의 산 세바스티안 시티(인구 30만)에는 16개의 미슐랭 스타 레스토랑이 있습니다. 아나 씨는 아래 링크 - '바스크 퀴진의 파워'라는 기사를 참조해서 프레젠테이션을 이어갔어요.
음악과 함께 바스크의 아름다운 풍경을 담은 영상도 감상했어요.
여타 유럽과 뚜렷이 구별되는 스페인 건축. 스페인은 건축이다의 김희곤 저자는 스페인 건축은 동서 문화의 두 지층이 만나 융기한 조각 작품이다라고 말했는데요. 그의 말을 좀 더 빌리자면 로마의 유산인 로마네스크 건축과 이슬람의 선물인 무데하르양식의 씨앗을 소중히 계승하여 중세고딕과 르네상스, 바로크, 로코코와 신고전주의를 거쳐 독특한 현대 건축양식으로 발전시킨 스페인 건축문화는 과거형이 아니라 여전히 건강한 현재진행형이라는 것이죠.
※사진출처_ 구글
바스크 빌바오에 우뚝 솟아 있는 빌바오 구겐하임 박물관은
모던과 컨템포터리 아트 건축의 대명사 입니다. 캐나다-미국계 건축가
프랭크 게리가 디자인한 건축물로 이곳의 랜드마크입니다.
자, 쿠킹 랩이 진행됐던 힐사이드 레지던스 클럽 하우스입니다. 참가자 중 전 두 번째로 일찍 도착했어요.
(30분 일찍 갔답니다). 쿠킹 랩이 시작하기 전까지 커피와 빵을 먹으며 기다렸어요.
아나 씨는 이번 워크숍을 쿠킹 클래스라 명명하지 않고 쿠킹 랩Lab이라고 불렀습니다. 요리 실험실? 그래요. 참가자가 즐겁게 스페인 요리와 문화를 배우고 나아가 자신만의 핀초스를 만든다는 점에서 요리 실험실이라 할 수 있습니다. 즉 기존의 요리를 새롭게, 재창조를 추구한다는 의미에서 쿠킹 랩이라고 한 것이죠.
스페니시 요리법 마르미타코 Marmitako
마르미타코는 전형적인 바스크 요리입니다. 바스크어인 마르미타코는 from the pot이라는 의미를 지녔어요. 맛있는 스튜 마르미타코는 참치와 감자가 주된 재료입니다. 사진으로는 마치 닭볶음탕 같더라고요. (맛을 보기 전까지는요) 바스크 가정의 식탁에 오르기 전 마르미타코는 바스크의 어부가 배 위에서 참치로 만들었던 요리였습니다. 바스크 전통요리 마르미타코는 여름에 즐겨 먹었답니다.
모니카와 아나가 함께 마르미타코를 시연하는 모습입니다. 감자를 반듯하게 깍둑썰기 하지 않고 감자에 칼을 대고 정형화된 모양이 나오지 않게 똑똑 끊어서 재료를 준비하는 게 포인트 입니다. 감자 썰기라고 해야 할까요 아님 감자 끊기라고 해야 할까요? 이러한 방식은 제게 신선했습니다. 
참, 마르미타코에 들어가는 참치 대신 연어를 넣어도 좋다고 했습니다.
마르미타코 Marmitako 재료 (2인 기준) 
참치 200g
양파 1개
풋고추 1개
커다란 감자 2개
마늘 4개( 한 숟가락 가량)
마른 고추 1~2개
토마토 작은거 1개
파슬리 약간
올리브 오일
화이트 와인
물
소금
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마르미타코 레시피
참치를 상온에 10분 정도 둔다.
1리터의 물을 커다란 냄비에 끓이다가 참치 뼈를 넣는다
20~30분가량 끓이면 육수가 완성된다.
육수를 만드는 동안 고추와 양파 마늘을 다진다.
큰 소스 팬에 데운 올리브 오일에 중간불로 놓고 양파와 소금을 약간 넣고 어느정도 간이 배이면 풋고추를 넣는다.
다음은 토마토를 간다.
팬을 약불에 두고 화이트 와인을 소량 넣는다. 여기에 토마토와 마늘을 넣고 재빨리 볶아낸다.
퓨레처럼 간 토마토에 마늘을 넣고 약간 튀기듯이 한다. 여기에 건 고추를 넣고 잘 섞어 준다.
칼로 감자를 작은 청크 형태로 깨어서 냄비에 넣는다.
마지막으로 육수를 넣고 감자가 잘 익을때까지 끓인다.
감자가 골고루 잘 익을 때 까지는 대략 20분이 소요된다.
맛과 간을 본다. 여기에 참치를 넣은 다음 불을 끄고 5분가량 뒀다가 파슬리를 뿌리면 완성.
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▶마르미타코
쿠킹 랩에서 요리한 마르미타코 입니다. 먹음직스럽죠? 맛은 참치와 감자 맛이 은은하게 배어 나온 스튜였어요. 굴라쉬 같은 느낌도 들었고요. 보기보다 전혀 맵지 않아요.
스페니시 쿠킹 랩 핀초스 Pintxos!!
모니카가 마르미타코를 불 위에 올려 두고 요리를 완성하는 동안 우린 자신만의 핀초스를 만들었어요. 핀초스는 바스크 지역에서 잘 알려진 바에서 주로 즐겨 먹는 핑거푸드 같은 음식입니다. 핀초스는 심플하고 맛있어요. 또 은근 중독성이 있어요. 재료에 따라 색다른 핀초스가 탄생하니까요. 보기에도 색감이 화려하고 선명하며 조화롭습니다.
바가 형제 Vaga brothers가 안내하는 핀초스 먹방을 보며 다채로운 핀초스 여행을 떠났어요.
핀초스 역시 바스크어로 포크 혹은 스탭 Stab(칼 같이 뾰족한 것으로 찌르다)는 뜻입니다. 포크 같은 걸로 쿡 찌르고 삐져나오는 모양에서 그 이름이 유래가 되었어요. 한마디로 꼬챙이로 고정시켜서 만든 요리입니다.
층층이 겹겹이 쌓아 올린 핀초스 재료들 입니다. 올리브, 새우, 홍합, 방울 토마토, 메추리알, 참치 샐러드, 크래미 샐러드, 성게알, 오믈렛 등등 재료는 무궁무진 합니다. 다양한 재료들이 어떻게 만나냐에 따라 새로운 핀초스가 탄생하는 것이죠!
슬라이스 한 바게트 빵위에 올릴 재료 중 하나 입니다. 사각형 통에 들어 있는 재료를 살펴보면 홍합- 새우- 올리브오일- 양파- 파프리카- 파슬리-마늘-소금을 넣고 하루 전에 재워둔 것이라고 해요. 둥근 통에 들어 있는 건 참치와 양파 계란 등을 넣고 으깨 만든 것이고요. 참치 샌드위치 속을 만들 듯이 만들면 됩니다. 이 역시 핀초스 재료입니다.
본격적으로 핀초스를 만들어 봅니다. 저 손의 주인공은 아나 돌스! 기다란 대리석 식탁에 옹기종기 모여 아나 씨 요리 강좌를 들었어요. 노랗게 팬케이크처럼 두툼한 건 계란과 양파 감자 등을 넣고 만든 오믈렛입니다. 매우 부드러웠어요.
핀초스를 완성하고 있어요.
아래는
수강생 중 일본인 노리코 씨가 만든 핀초스 입니다.
한 입 크기에 딱 먹기 좋죠?
이렇게 자신만의 핀초스를 하나씩 만드는 재미가 있습니다.
완성한 핀초스와 스파클링 와인으로 맛있는 시간을 가졌습니다.
Que rico! 정말 맛있군요 !!
Plato sabroso 스페인어로 맛있는 요리라는 뜻입니다.