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시중에 유통되는 계란은 선별포장처리 과정에서 세척을 거처서 유통되는 계란이 있고 세척없이 유통되는 계란이 있습니다. (세척된 계란은 반드시 냉장유통을 하도록 하고 있습니다)

세척 없이 유통되는 계란의 경우에 꼭 세척을 해야 하는가에 대해서는 결론부터 말씀드린다면 깨끗한 계란이라면 궂이 세척을 하지 않아도 됩니다.

다만 습도가 높은 조건에서 실온이나 고온에 노출된 시간이 많았거나 계란 껍질(난각)이 핏자국이나 똥, 깨진 계란의 노른자, 깃털과 같은 오염원으로 오염된 계란이라면 그대로 보관하시는 것 보다는 세척을 하시는 것이 좋습니다.

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가정에서 세척은 주로 물을 사용(적정온도는 43~51℃)하게 되는데, 다소 선도 저하가 생길 수 있다는 단점은 있지만 표면을 심하게 긁어내는 수준이 아니라면 냉장보관시에는 거의 영향을 주지 않기 때문에 걱정하실 필요는 없습니다.

주의해야 할 사항은 세척시 세척제를 사용하지 않고 물로만 세척을 했을 경우 오염물질은 제거되지만 위해 미생물은 거의 제거가 되지 않기 때문에 세척제를 사용하여 세척하는 것이 좋습니다.

(세척제 사용시 90%의 미생물 수 감소)

※ 세척제의 종류

: 차아염소산 나트륨, 수산화나트륨 등 염소제

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[참고]

계란을 집란하는 과정에서 보면 계란 껍데기(난각)에 분변이나 혈액 등이 오염된 경우를 많이 보게 되는데 이는 계란이 분변을 배설하는 기관과 방란을 하는 기관이 같기 때문에 생기는 현상 입니다.

계란이 형성되는 시점에서는 계란은 무균 상태이나, 외부로 산란이 되게 되거나 다른 여러 가지 것들과의 접촉을 통해 계란에 오염이 이루어지게 됩니다.

계란을 잘못 취급하는 경우 소비자들이 계란을 구입하게 될 때까지 살모넬라균(Salmonella), 대장균(Escherichia), 장내세균(Enterobacter), 클렙시엘라균(Klebsiella), 여시니아균(Yersinia)등의 계란 껍질에 남아있을 수 있습니다.

이러한 이유로 계란을 위생적으로 처리하기 위해 계란 세척을 실시합니다.

(일부에서는 세척을 하지않고 오염된 상태로 유통되는 경우도 많습니다.)

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계란을 세척하게 되면 계란 껍데기 부분의 난각큐티클 층이 일부 손실(파괴)되게 됩니다.

난각큐티클 층이 파괴되면 계란의 신선도를 유지시키는데 불리하게 작용되며, 또한 외부의 세균등이 난각 내부로 침입할 가능성이 높아지게 됩니다.

이렇게 세척으로 인한 난각큐티클 층의 손실을 회복시키기 위해 세척과정을 거친 계란들에 대해 난각코팅을 실시합니다. 난각코팅은 계란의 신선도를 오래동안 유지시키고, 외부세균 등의 난각내 침입을 방지하는 역할을 합니다.

계란의 난각코팅제로는 미네랄오일(우리나라의 경우 식품의약품안전청에서 식용으로 사용이 허가된 식용파라핀오일)을 사용합니다.

미국 농업연구청(Agricultural Research Service)의 연구에 따르면

계란은 냉장실에서 적절하게 보관이 되는 경우 포장된 후 4~5주까지 소비가 가능한 것으로 보고있습니다.

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참고로 국내에서 생산되는 계란의 권장유통기한은 일반적으로 냉장(세척란) 기준 45일입니다.

근거 : 식품, 첨가물, 축산물 및 건강기능식품의 유통기한 설정기준(식약처 고시 제2019-56호)

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축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

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출처 : 계란의 과학과 그 이용, 한석현, 선진문화사