대분할명칭

소분할명칭

특징

요리용도

갈비

본갈비

꽃갈비

참갈비

갈비살

마구리

토시살

안창살

제비추리

-육즙과 골즙이 어우러진 부위로 농후한 맛을 낸다.

-갈비살에는 막이 많고 근육이 비교적 거칠고 단단한 부위지만 근내지방이 많아 맛이 있다.

-마구리살은 통갈비 상하단 부위로 갈비탕용으로 사용된다.

-갈비살·토시살·안창살·제비추리는 구이용으로 그 외에는 찜갈비, 불갈비, 양념갈비 등으로 사용된다.

사태

앞사태

뒷사태

뭉치사태

아롱사태

상박살

-앞·뒷다리 사골을 감싸고 있는 부위로 운동량이 많아 색상이 진한 반면 근육다발이 모여 있어 특유의 쫄깃한 맛을 낸다.

-장시간 물에 넣어 가열하면 연해진다.

-기름기가 없어 담백하면서도 깊은 맛이 난다.

-장조림, 찜, 육회, 탕에 적합하다.

양지

양지머리

차돌박이

업진살

업진안살

치마양지

치마살

앞치마살

-앞가슴에서 복부 아래쪽에 걸쳐있는 부위로 결합조직이 많아 육질은 질기다.

-오랜 시간에 걸쳐 끊이는 조리를 하면 맛이 매우 좋다.

-국물 맛이 좋고 육질이 치밀하다.

-업진살과 치마살은 양지의 뒤쪽부분으로 지방과 살코기가 교차하여 풍미가 좋다.

-양지의 대부분은 근육이 단단하여 국거리나 장조림으로 쓰인다.

-차돌박이는 양지 하단부분 중의 하얀 조직으로 독특한 맛이 있어 얇게 썰어 구이로 사용된다.

-양지 중 업진안살·치마양지· 치마살은 구이용으로도 사용된다.

설도

보섭살

설깃살

설깃머리살

도가니살

삼각살

-엉덩이살 아래쪽 넓적다리살로서 바깥쪽 엉덩이 부분으로 다소 결이 거칠고 질긴편으로 우둔과 비슷하며 부위별 육질차가 크다.

-설깃살은 가장 운동량이 많은 부위로 산적, 편육, 불고기로 사용된다. 도가니살은 가장 근육결이 가늘고 부드러워 육회나 불고기로 사용된다.

-삼각형모양의 삼각살과 설깃머리살은 구이, 불고기 전골에 이용된다.

-보섭살은 막이 적고 맛이 좋아 스테이크로 이용된다.

우둔

우둔살

홍두깨살

-지방이 적고 살코기가 많다.

-우둔살은 고기의 결이 약간 굵으나 근육막이 적어 연하여 주물럭, 산적과 육포 및 불고기용으로 많이 사용되며, 홍두깨살은 결이 거칠고 단단하여 육회나 장조림에 많이 활용된다.

앞다리

꾸리살

부채살

앞다리살

갈비덧살

부채덮개살

-갈비 바깥쪽에 위치하고 있다.

-내부에 지방층과 근막이 많이 때문에 연한 부위와 질긴 부위가 서로 섞여 있으며, 운동량이 많아 육색이 짙은 것이 특징이다.

-설도, 사태와 비슷한 특징이 있다.

-꾸리살은 카레, 육회나 징키즈칸 요리에, 부채살·갈비덧살은 구이용으로, 그 외는 불고기나 장조림용으로 사용된다.

목심

목심살

-어깨 위쪽에 붙어있는 근육으로 여러 개의 다양한 근육이 모여 있고 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 표면에 존재하기 때문에 약간 질긴 편이다.

-1등급 이상의 고급육에서 일부 스테이크나 구이로 이용되며, 2등급 이하는 불고기, 장조림으로 이용된다.

채끝

채끝살

-허리부분(등심 뒷부분에 연결)의 등심과 맞닿은 운동성이 없는 부분으로 등심과 비슷한 모양이다.

-육질이 연하고 지방이 적당이 섞여있다.

-등심보다는 지방이 적고 살코기가 많다.

-고급육은 로스구이·샤브샤브용으로 활용도가 높고, 저급육은 불고기와 국거리로도 활용한다.

등심

윗등심살

꽃등심살

아래등심살

살치살

-등쪽에 척추 좌우로 원통모양으로 위치하고 있으며 비육이 잘 된 소의 경우 마블링이 잘 발달되어 있어 고급부위로 알려져 있다.

-육질이 곱고 연하며 지방 적당히 섞여있어 맛이 좋다.

-결조직이 그물망 형태로 연하여 풍미로운 맛이 있다.

-2등급 이상 고급육은 주로 구이나 스테이크로 활용하고, 3등급 등 저급육은 전골이나 불고기로 이용된다.

안심

안심살

-유일하게 척추 뼈 안쪽에 위치하고 있는 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하다.

-저지방으로 담백하며, 육즙이 많고 고기결이 가늘고 단결 처럼 곱다.

- 쇠고기 중 양이 적은 부위로 귀하다.

-요리시에는 너무 굽지 않도록 하고 변색이 빠른 특징이 있다.

-고급 스테이크 및 구이용으로 이용된다.